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コクのある味噌や甘酒作りに向いています。塩麹にも。
岡山県産の有機JAS認定米を使った創業当時からのこだわりの一品。
国産三分搗き玄米を使用しておりますので栄養価も高く、コクのあるおいしい味噌・甘酒がご家庭で簡単にお造りいただけます。
我が家の味を手作りしてみませんか。

手作り味噌を作ってみよう！

材料は大豆、麹、塩の３つのみ、手順もシンプルで意外と簡単です。ここでは寺田本家さんのレシピをご紹介します♪

材料
大豆 1Kg
麹 1Kg
塩 450g

作り方
1. 大豆は洗ってたっぷりの水に一晩漬ける。（大豆の３〜４倍の水）
2. 十分吸水したら柔らかくなるまで煮る。（５〜６時間、親指と小指ではさんで楽に潰せるくらい）
3. 大豆が煮えたらザルにあげる。（煮汁は後でかたさを加減するのに使うので取っておく）
4. 大豆を温かいうちにつぶす。
5. 麹をほぐし、50℃くらいに冷ました大豆の煮汁（麹1Kgに対して400ccくらい）を加えて麹を湿らせる。（30分〜1時間くらい）
6. 塩切り…麹と塩を混ぜる。（塩450gのうち50gは残しておく）
7. 混ぜる…つぶした大豆と6の麹を混ぜる。この時3の大豆の煮汁を加え耳たぶくらいの柔らかさに調整する。大玉に丸める。
8. 容器に入れる…熱湯で消毒した容器に、大玉に丸めた7を空気が入らないように投げ込んでいく。
9. 仕上げ…詰め終えたら表面を平らにし、残りの塩50gを隅の方から表面全体に振りかける。大きめのビニール袋に塩2Kg（分量外）を入れたもので味噌全体に蓋をする。新聞紙などで容器に蓋をして冷暗所に保管し、一年以上発酵させる。

材料の分量や食べ始める時期はお好みに合わせて調整可。（甘めが好きな方は大豆１:麹２くらいでも◎）
カビや雑菌の侵入を防ぐ「蓋」の知恵も塩、水、味噌、和紙など千差万別！色々調べて試して、自分だけの「手前味噌」作りを楽しみましょう！

丁寧仕込みの優しい麹

味噌、甘酒の基本となる麹作りは、長年の経験が必要な作業です。
季節や素材、わずかな温度差によって発酵の具合が変わるため、麹の力が十分発揮出来るよう環境を整えることが大切です。
ほおっておくと菌糸で固まり自らの発酵熱で死んでしまうため、昼夜を問わず麹をほぐす手入れが欠かせません。
素材の個性を見極めながら、じっくりと。麹作りは子育てにも似ています。

コタンのブログ記事より

親子三代 引き継がれる伝統と新しく生まれる名品
3月3日　くもり　ひな祭り研修

お店の定休日を利用して、岡山県瀬戸内市長船町にある名刀味噌本舗さんへスタッフ一同お邪魔してきました。

作業場に入った第一印象。前にお伺いした時にも感じましたが、建物に入ると心なしか背筋がスッと伸びる。それは、長い年月を物語る古い建物の佇まいがそうさせたのか、それとも蔵付きの菌たちによるものなのかはわかりませんが、とにかく身は引き締まる。そしてこの感覚は、小豆島ヤマロク醤油さんの醤油蔵に入った時にも、同様に感じたことでもありました。

コタン一行を迎えてくださったのは、二代目宣隆さんと三代目の隆平さんと陽平さん。
創業者の初代喜久郎さんは戦後、地元の醤油工場で勤めていて、当時は醤油が飛ぶように売れたそうです。しかし、時代が安定するにつれ大手メーカーの製品に押されて工場は閉鎖してしまう。そこで、醤油工場で身につけた技術をもとに、こうじ屋さんを創業したのが名刀味噌本舗さんの始まりとのことでした。
当時は各家庭がこうじ屋さんに自分とこのお米を持ち込み、麹にしてもらったものでお味噌をつくるのがポピュラーだったとのことでした。なんて豊かで素敵な時代だったのだろう。そして、長船では、昔から醤油を足したひしお麹、甘酒、夏場につくるひなた味噌が良く食べられていたそうです。そこで、初代喜久郎さんは日持ちせず扱いが難しい麹を乾燥させ、誰でも気軽に使える乾燥麹を試行錯誤のうえ開発したそうです。なんと、乾燥麹を商品化させたのは、名刀味噌本舗さんが最初。そしてちょうどその頃、マクロビを推奨する方の目にとまり、健康食品として、乾燥麹が広まっていったそうです。なんやかんやを入れて量産する業者もいる中、名刀味噌ではもちろん、創業から添加物は一度も使ってないよと力強く教えて貰ったところで、お話は二代目から三代目隆平さんへバトンタッチ。

隆平さんには、実際に麹を作っている作業場を見せてもらいました。
麹をつくる箱は約2m四方高さ50cmほどの箱の中で作られています。

その日は残念ながら、仕込み中の麹はなかったので見ることができませんでしたが、目には見えてないけどいい仕事をしてくれている蔵付きの菌たちのただならぬ気配だけは、感じることができました。
（下2枚の写真は以前お邪魔したときのもの）

箱の下には、乾燥させるために温かい空気をおくる年代物の送風機が取り付けられていました。ボイラーの熱量を調整するのもさじ加減ひとつ手動のバルブ。ここには一切デジタル化されたものはなく、作業は全て手作業職人の手の感覚で行われているとのことでした。

先ほど、二代目の話にもでてきた各家庭からお米がもちこまれるのことが、普通だったとありましたが、最近になってその数が増えてきたそうです。そのタイミングを聞いたところ、やはり3.11後から。かなり遠方からも依頼が来ているので大忙しだそうです。さらに続けて『納豆はタブーですか？』と、私のありきたりな質問に、『ここにいてくれている菌たちはとても安定しているので、ちょっとやそっとじゃ負けないから大丈夫！だけど、やっぱりいつのまにか食べないようにはしているんですよ。好きなんですけどね・・』と隆平さん。
ここでも、職人さんのこだわりをキラリ発見しました。

そして最後にお話を伺ったのは、とても良い感じに馴染んだ寺田本家の前掛けをしていた陽平さん。
醸造学を学び、外に出て幅広い分野での醸造を身につけ、最近戻ってこられた陽平さん。そして、ここで陽平さんが戻られてから商品化されるという、まさにちょうど仕込まれていた塩麹をスタッフみんなで味見させて貰いました。一瞬の間を置き・・スタッフ一同驚愕！！！！これはっ別格！！！！！今まで自分で作っていた塩麹はなんだったんだろ。塩分が少なく直接スプーンでなめることができる塩麹。名刀味噌さんの塩分濃度は5％、一般に市販されている塩麹は倍以上であるし、旨みの濃さが全く違う！！！長年の蔵付きの菌がいる作業場で発酵を知り尽くしたお三方が織り成す醸しの技！！まさにここに見たり！！です。すいません興奮しました。でも本当に格別にうまい。しかも、加熱処理をしていないので、麹本来が持っている酵素を生きたまま体へ取り入れることができます。なので商品名は、『生塩麴』。洋平さんのお話によるとどうやら、乳酸菌がポイントとのことだそうです。ちょうど最近異なる分野の醗酵のプロからも、乳酸菌がキモだよ・乳酸菌の時代だよと聞いたばかりだったので、妙に一人大納得。ガッテンボタン押しまくりでした。乳酸発酵により雑菌から食品を守る効果があり、植物性乳酸菌は日本人の体質に合っていて整腸作用がが期待できるといわれています。

陽平さんが戻ってきてくれたから、最高の商品が作ることができたと弟の隆平さん。それを、本当に嬉しそうに黙って聞いている二代目宣隆さん。こんなにも、それぞれの仕事に誇りをもって、お互いを尊敬しあえる家族ってそうはない。名刀味噌本舗さんのおいしさの1番の秘密はこれだと、確信した名刀味噌本舗さんでの研修でした。

宣隆さん陽平さん隆平さん　貴重なお話と時間ありがとうございました。
今度は初代喜久郎さんにもお会いしたいなぁと思いながら作業場を後にするとすぐ、長船の春を見つけました。

2015.3.21　staff 又