ブナの原生林から生まれた神秘の酵母『白神こだま酵母』。
世界自然遺産「白神山地」から発見された野生酵母です。
白神こだま酵母は種起こしの必要がありません。
自然の素材だけで焼き上げる、風味豊かなパンづくりをお楽しみ下さい。
パッケージの中に、美味しいパンを焼くための説明書が入っています。

白神こだま酵母の誕生

秋田県と青森県の県境にまたがる白神山地は、今からおよそ800万年前、日本海が隆起してできたといわれています。 1993年12 月屋久島とともに日本で初めて世界自然遺産に登録されました。

130,000haにも及ぶ広大な山岳地帯は、北緯およそ40度に位置し世界的にもまれな豪雪地帯であるが故に人の進入を許さず、1万年もの間自然のままの生態系を守りつづけてきました。世界最大級のブナ原生林を中心に、その奥深い神秘さのまま清らかな水をたたえ、動植物や何兆種類ともいわれる微生物が生き続けてきた世界の貴重な財産です。

その世界自然遺産指定地域内で監督官庁の許可を得て採取した腐葉土の中から、工学博士/小玉健吉氏と秋田県総合食品研究所の共同研究によって製パンに非常に適した酵母が発見されました。
腐葉土から分離された約500株の中から発酵性のあるものを選抜し、さらに「醗酵力の強いもの」「増殖力の旺盛なもの」「香りの良いもの」・・・と、ふるいにかけ最後にたった一株だけが残りました。それが白神こだま酵母だったのです。

白神こだま酵母の特性

一切の添加物を加えない、自然のままの野生酵母です。
発酵力を強める働きをする物質や保存料などの添加物をまったく加えていません。
「野生酵母」とは、学術的に「交配、突然変異処理、細胞融合、遺伝子組み換え等の育種操作を受けていないもの」をいいます。

■種起こしが不要です。作りたいときすぐに作り始められます。
粉に対して2%の白神こだま酵母ドライ(粉が300gの場合、白神こだま酵母は6g)を、その約3倍(粉300g なら約18〜20g)量のぬるま湯(約30〜35℃)に振り入れて5分程度待つだけです。
その後、指などでよく混ぜ、溶け残りをなくして粉や先入れの材料と一緒に混ぜます。
※酵母を溶かすぬるま湯は、ぬるま湯(または水)の全体量から取り分ける。

■発酵力が強く、仕込みから焼き上がりまで2時間半から3時間です。
白神こだま酵母は、人工的に発酵力を強化したインスタントドライイーストに負けない発酵力を「天賦の才」として持っています。朝思い立ってお昼に焼きたてのパンを食べることができます。
トレハロースが他の酵母の4〜5倍含まれ、パンがほんのり甘くしっとり焼き上がります。

トレハロースとは自然界に存在する糖分の一種です。白神山地のような過酷な自然環境に生きる生物は、自らの体内でトレハロースを作り、細胞を保湿・保護すると言われています。
トレハロースを多く持つ白神こだま酵母を使ったパンは、少ない砂糖で自然な甘味のパンになり、油脂や添加物を加えなくてもしっとりとやわらかく焼きあがります。

■冷凍耐性に優れ、生地を冷凍保存できます。
マイナス30℃・1 年間の冷凍保存で100%の生存率を示す白神こだま酵母は、パン生地にした場合にもその力を失いません。 ストレート法で一次発酵させた生地をマイナス3℃からマイナス7℃で乾燥しないように保存しておくと、2週間ほどはいつでも生地を解凍してパンを焼くことができます。
※「ストレート法」とは、はじめから分量の粉すべてを使う製パン法。
　これに対して一部の生地を中種(なかだね)として低温で寝かせる「中種法」などがある。

■国産小麦粉と相性が良く、グルテン含有量の少ない小麦粉でも製パンが可能です。
国産の小麦は、一般的にグルテンの含有量が少なくパンづくりには不向きと言われていますが、 それは一般的なインスタントドライイーストの急速な炭酸ガスの発生で、国産小麦の比較的弱いグルテンネットワークが壊されてしまい、ガスをうまく包み込めないことが原因です。
白神こだま酵母は、ガスの発生スピードが適度に遅いため、ネットワークが壊されずガスをしっかり包み込むことができます。
国産小麦でふっくらとしたパンが焼けるのは、白神こだま酵母ならではなのです。