名刀味噌本舗 / ひしおの糀(はな) 550g

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価格	1,021円(税込)

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毎日混ぜて、育てる楽しみ。
家庭でつくる発酵食品。「自家製」日本の伝統調味料!

ひしおは、万葉集にも詠み込まれている「なめ味噌」の一種で、現在の醤油や味噌の原点ともいわれている日本の伝統調味料のひとつです。
名刀味噌本舗の「ひしおの糀」は、完全無添加。丁寧に仕込んだこうじを独自の製法で乾燥させているため、強い発酵力をもち、熟成が進むにつれて、味や色、香りが増していくのが特徴です。

発酵生活を始めるのに一番簡単なひしお。
夏場だと約2週間で出来上がり、生きた酵素、乳酸菌、酵母を食生活に取り入れることができます。
いつでも気軽に手作りのひしおをお楽しみください!

原材料名	大麦(岡山県産)、大豆(岡山県産)
内容量	550g
製造者	株式会社名刀味噌本舗

『ひしお』のつくり方

材料を入れて約2週間で完成。
最初の1週間、毎日かき混ぜれば自家製「ひしお」の出来上がりです。

[材料]
ひしおの糀　1袋
醤油　600cc
水　300cc
容器(2リットル用)

[作り方]
1. 材料を混ぜ合わせます
　　本品1袋(550g)に対して、醤油600㏄、水300㏄を、清潔な容器に入れて、よく混ぜ合わせます。
2. 7日間、毎日かき混ぜて、2週間で完成(1日～2日混ぜられなくても大丈夫です)
　　最初の1週間は、1日1回以上、清潔に洗った手、もしくは棒などでよく混ぜ合わせます。
　　約2週間程度で自家製の「ひしお」が完成。天日に出して加温すると熟成が早くなります。

自家製ひしおは、万能発酵調味料として活用しましょう。

自家製ひしおは、ご家庭にある調味料を混ぜたり、自分流にアレンジしてお楽しみいただけます。

・生の野菜にそのままつけて
・野菜を漬けてお漬物に(野菜はあらかじめ塩で水分を抜いておきましょう)
・炒めもの、チャーハンの味付けに、ひと匙
・肉・魚などを調理前に漬け込んで柔らかく

など

コタンのブログ記事より

親子三代引き継がれる伝統と新しく生まれる名品
3月3日　くもり　ひな祭り研修

お店の定休日を利用して、岡山県瀬戸内市長船町にある名刀味噌本舗さんへスタッフ一同お邪魔してきました。

作業場に入った第一印象。前にお伺いした時にも感じましたが、建物に入ると心なしか背筋がスッと伸びる。それは、長い年月を物語る古い建物の佇まいがそうさせたのか、それとも蔵付きの菌たちによるものなのかはわかりませんが、とにかく身は引き締まる。そしてこの感覚は、小豆島ヤマロク醤油さんの醤油蔵に入った時にも、同様に感じたことでもありました。

コタン一行を迎えてくださったのは、二代目宣隆さんと三代目の隆平さんと陽平さん。
創業者の初代喜久郎さんは戦後、地元の醤油工場で勤めていて、当時は醤油が飛ぶように売れたそうです。しかし、時代が安定するにつれ大手メーカーの製品に押されて工場は閉鎖してしまう。そこで、醤油工場で身につけた技術をもとに、こうじ屋さんを創業したのが名刀味噌本舗さんの始まりとのことでした。
当時は各家庭がこうじ屋さんに自分とこのお米を持ち込み、麹にしてもらったものでお味噌をつくるのがポピュラーだったとのことでした。なんて豊かで素敵な時代だったのだろう。そして、長船では、昔から醤油を足したひしお麹、甘酒、夏場につくるひなた味噌が良く食べられていたそうです。そこで、初代喜久郎さんは日持ちせず扱いが難しい麹を乾燥させ、誰でも気軽に使える乾燥麹を試行錯誤のうえ開発したそうです。なんと、乾燥麹を商品化させたのは、名刀味噌本舗さんが最初。そしてちょうどその頃、マクロビを推奨する方の目にとまり、健康食品として、乾燥麹が広まっていったそうです。なんやかんやを入れて量産する業者もいる中、名刀味噌ではもちろん、創業から添加物は一度も使ってないよと力強く教えて貰ったところで、お話は二代目から三代目隆平さんへバトンタッチ。

隆平さんには、実際に麹を作っている作業場を見せてもらいました。
麹をつくる箱は約2m四方高さ50cmほどの箱の中で作られています。

その日は残念ながら、仕込み中の麹はなかったので見ることができませんでしたが、目には見えてないけどいい仕事をしてくれている蔵付きの菌たちのただならぬ気配だけは、感じることができました。
（下2枚の写真は以前お邪魔したときのもの）

箱の下には、乾燥させるために温かい空気をおくる年代物の送風機が取り付けられていました。ボイラーの熱量を調整するのもさじ加減ひとつ手動のバルブ。ここには一切デジタル化されたものはなく、作業は全て手作業職人の手の感覚で行われているとのことでした。

先ほど、二代目の話にもでてきた各家庭からお米がもちこまれるのことが、普通だったとありましたが、最近になってその数が増えてきたそうです。そのタイミングを聞いたところ、やはり3.11後から。かなり遠方からも依頼が来ているので大忙しだそうです。さらに続けて『納豆はタブーですか？』と、私のありきたりな質問に、『ここにいてくれている菌たちはとても安定しているので、ちょっとやそっとじゃ負けないから大丈夫！だけど、やっぱりいつのまにか食べないようにはしているんですよ。好きなんですけどね・・』と隆平さん。
ここでも、職人さんのこだわりをキラリ発見しました。

そして最後にお話を伺ったのは、とても良い感じに馴染んだ寺田本家の前掛けをしていた陽平さん。
醸造学を学び、外に出て幅広い分野での醸造を身につけ、最近戻ってこられた陽平さん。そして、ここで陽平さんが戻られてから商品化されるという、まさにちょうど仕込まれていた塩麹をスタッフみんなで味見させて貰いました。一瞬の間を置き・・スタッフ一同驚愕！！！！これはっ別格！！！！！今まで自分で作っていた塩麹はなんだったんだろ。塩分が少なく直接スプーンでなめることができる塩麹。名刀味噌さんの塩分濃度は5％、一般に市販されている塩麹は倍以上であるし、旨みの濃さが全く違う！！！長年の蔵付きの菌がいる作業場で発酵を知り尽くしたお三方が織り成す醸しの技！！まさにここに見たり！！です。すいません興奮しました。でも本当に格別にうまい。しかも、加熱処理をしていないので、麹本来が持っている酵素を生きたまま体へ取り入れることができます。なので商品名は、『生塩麴』。洋平さんのお話によるとどうやら、乳酸菌がポイントとのことだそうです。ちょうど最近異なる分野の醗酵のプロからも、乳酸菌がキモだよ・乳酸菌の時代だよと聞いたばかりだったので、妙に一人大納得。ガッテンボタン押しまくりでした。乳酸発酵により雑菌から食品を守る効果があり、植物性乳酸菌は日本人の体質に合っていて整腸作用がが期待できるといわれています。

陽平さんが戻ってきてくれたから、最高の商品が作ることができたと弟の隆平さん。それを、本当に嬉しそうに黙って聞いている二代目宣隆さん。こんなにも、それぞれの仕事に誇りをもって、お互いを尊敬しあえる家族ってそうはない。名刀味噌本舗さんのおいしさの1番の秘密はこれだと、確信した名刀味噌本舗さんでの研修でした。